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Getreide

Für alle die gerne backen, ist Getreide der wichtigste Rohstoff überhaupt. Aus Getreide wird Mehl hergestellt und ein Gebäck ohne Mehl gibt es (fast) nicht. Aber welche Getreide gibt es überhaupt, wie unterscheiden sie sich und ist Getreide gesund? Was ist Getreide überhaupt? Ich habe einmal versucht, möglichst alle wissenswerte Informationen zu Getreide hier zusammenzufassen.


Getreidesorten

Getreide ist kein botanischer Name, sondern einfach ein Sammelbegriff für alle Pflanzen, die Halme mit Körnern ausbilden, welche zu Mehl gemahlen werden können. Es gibt unzählige Sorten von Getreide.

Was ist Mehl? Mehl Herstellung Getreide Sorten Weizen Hafer Gerste Mehl Rohstoff backen Warenkunde
v.l.n.r: Weizen, Hafer, Gerste (Bild 1: Merbalge*)

Die wichtigsten und am häufigsten verwendeten sind: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, und Reis. Wobei dies auch nur Überbegriffe sind. Weizen lässt sich zum Beispiel noch in Sommer- und Winterweizen unterteilen und anschliessend in eine weitere riesige Vielfalt an Sorten wie Arina, Lona, Zenith, Forno, Remia, Tamaro usw. Ausserdem gibt es noch Pseudogetreide. Diese Pflanzen sind gar keine Getreide, werden aber sehr ähnlich verarbeitet und verwendet. Beispiele für Pseudogetreide wären Quinoa, Buchweizen oder Amaranth.

Das Problem mit dem Weizen...

Es scheint, als hätten viele Leute ein Problem mit den richtigen Bezeichnungen der verschiedenen Getreidesorten. Ich möchte deshalb nur kurz klarstellen, dass die umgangssprachlichen Bezeichnungen der einzelnen Sorten botanisch nicht korrekt sind. 

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Das Problem dabei ist der Weizen. Umgangssprachlich sprechen wir nämlich häufig einfach von Weizen, wenn wir eigentlich Weichweizen (Triticum aestivum) oder Hartweizen (Triticum durum) meinen. Der Begriff Weizen bezeichnet aber eine ganze Gattung mit verschiedenen Getreidearten. Dazu gehören auch Dinkel, Emmer, Einkorn und Kamut. 

Durch die falsche Annahme, dass diese Getreidearten kein Weizen sind, entstehen manchmal skurrile Situationen. So hat zum Beispiel schon eine Frau bei einer Bäckerei angerufen und ein Dinkelbrot bestellt, weil sie Gluten nicht verträgt, welches ja bekanntlich in Weizen enthalten ist. Blöd nur, dass Dinkel auch Weizen und alles andere als glutenfrei ist...

Um jetzt die grosse Verwirrung zu vermeiden, werde ich mich im restlichen Artikel der Umgangssprache anpassen: Mit Weizen ist im Rest des Artikels, wenn nicht anders erwähnt, Weichweizen oder Hartweizen gemeint.

Eigenschaften der verschiedenen Sorten

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Weizen (Weich- und Hartweizen)

Weizen ist beim Backen die mit Abstand wichtigste aller Getreidesorten. Er weist die besten Backeigenschaften auf und ist im Anbau sehr anspruchslos. In der Schweiz fallen 85% des Weizen-, Dinkel- und Roggenanbaus auf den Weizen. Teige aus Weizenmehl werden wunderbar dehnbar und haben ein gutes Gashaltevermögen. Weizen bildet viel Klebereiweiss (Gluten) aus, was eine hohe Teigausbeute ermöglicht. 


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(Bild 2: Böhringer Friedrich)*

Dinkel

Dinkel war bis zum Mittelalter das Standardgetreide bei uns. Er wurde vom Weizen abgelöst, weil Dinkel aufwändiger im Anbau und in der Verarbeitung ist. Dafür ist er krankheitsresistenter, weshalb er gerne in niederschlagsreichen Gebieten angebaut wird. Die Backeigenschaften gleichen denen von Weizen. Dinkel bildet aber noch mehr Gluten, wodurch der Teig ein wenig zu schwach wird. Dinkel ist etwas leichter verträglich als Weizen. 


Roggen

Roggen ist äusserst robust, winterhart und anspruchslos in Sachen Klima und Boden. Er eignet sich aber nur sehr beschränkt zum Backen. Roggen bildet deutlich weniger Gluten, aber viel mehr Schleimstoffe als Weizen. Dadurch wird ein Teig aus Roggenmehl überhaupt nicht dehnbar. Roggenbrot kann nur mit Sauerteig (und nicht nur mit Hefe, Backpulver o.ä.) hergestellt werden. Dafür ist Roggenbrot länger haltbar. 


Gerste

Gerste ist ein äusserst anspruchsloses und widerstandsfähiges Getreide. Zum Backen eignet sie sich in Form von Mehl aber leider fast gar nicht: Gerste bildet nämlich gar kein Gluten. Gerstenmehl kann höchstens mit anderem Mehl gemischt verbacken werden. Gerste wird vorallem als Tiernahrung oder zur Bierherstellung verwendet. Auch Malz wird daraus hergestellt, welches wiederum eine sehr beliebte Backzutat (z.B. für Brot) ist.


Hafer

Hafer enthält kein Glutenin, weshalb er auch kein Gluten ausbilden kann. Daher ist Hafer alleine zum Backen nicht brauchbar. Es wird aber Mehl daraus hergestellt, zum Beispiel für Mehrkornmehlmischungen. Häufiger wird er in Flockenform verwendet. Hafer ist das gesündeste Getreide und wird wegen der guten Verträglichkeit auch häufig bei der Ernährung von Kranken und Kleinkindern eingesetzt. Auch in Müesli und Riegeln findet er Verwendung.


Emmer

Emmer ist ein uraltes Getreide mit sehr hohem Eisengehalt. Die Glutenstruktur in einem Teig aus Emmermehl ist sehr schwach und nur eingeschränkt brauchbar. Es muss fast mit Sauerteig gearbeitet werden, um einigermassen gute Backergebnisse zu erzielen. Ernährungstechnisch wäre Emmer mit einem höheren Protein- und Mineraliengehalt dem Weizen aber weit voraus.


Kamut

Kamut wurde im alten Ägypten bereits zu Mehl und Brot verarbeitet. Das Getreide hat gegenüber Weizen einige Vorteile: 20 - 40% höherer Proteingehalt, sehr hoher Selengehalt,, viele ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Mit Kamut kann man auch problemlos ohne irgendwelche Zusätze gute Ergebnisse erzielen: Die Backeigenschaften gleichen denen von Weizen. Kamut wird heute allerdings nur in Nordamerika angebaut. 


Reis

Reis ist für Milliarden von Menschen das Grundnahrungsmittel Nummer 1 und liefert sich mit Weizen ein Kopf-an-Kopf-Rennen um das am meisten angebaute Getreide. Zum Backen ist es fast gar nicht geeignet: Reis ist komplett glutenfrei. Trotzdem spielt Reismehl in Asien eine wichtige Rolle. In Japan wird daraus zum Beispiel Tempura hergestellt, in Thailand Reisnudeln. Rund 90 % der weltweiten Reisproduktion findet in Asien statt.


Mais

Mais kennen wir als Popcorn, in Müesli, in Riegeln und zig anderen verarbeiteten Produkten. Allerdings entfallen immer noch 2/3 der gesamten Maisproduktion auf Tiernahrung. Zum Backen ist Maismehl aufgrund seiner kompletten Glutenfreiheit so gut wie nicht geeignet. Gemischt mit anderem Mehl ist es aber, zum Beispiel als Maisbrot, sehr beliebt. Ernährungstechnisch gehört Mais zum ungesündesten Getreide überhaupt.


Hirse

Hirse wächst wunderbar in trockenen Gebieten und hat wenig Ansprüche ans Wasser.  In Asien und Afrika werden aus Hirse auch Biere und Spirituosen hergestellt. Dort ist die Hirse auch ein wichtiges Nahrungsmittel, während sie bei uns als Lebensmittel eher irrelevant ist. Im Verhältnis zu anderem Getreide, weist Hirse relativ gesunde Inhaltsstoffe auf. Leider ist sie aber nicht backfähig: Hirse bildet auch gar kein Gluten.



Aufbau eines Getreidekorns

Bärtchen

Die dünnen Härchen oben am Korn nennt man Bärtchen. Sie dienen der Wasseraufnahme.

Frucht- und Samenschale

Die zwei Schalen sind hart und stabil und schützen den weichen Inhalt des Korns gegen Einflüsse von aussen. Die Schale kann viel Wasser speichern und sorgt dafür, dass das Korn während der Keimung aufquellt. Die Fruchtschale ist mit der Samenschale verwachsen.

Aleuronschicht

Die Aleuronschicht beinhaltet wichtige Enzyme für den Keimvorgang. Der Keimling ernährt sich während der Keimung vom Mehlkörper. Dabei sendet er Signale an die Aleuronschicht, die daraufhin beginnt, neue Mehlkörperzellen und somit Nachschub für den Keimling zu bilden. Ansonsten besteht die Aleuronschicht aus Fetten, Vitaminen, Mineralien und Farbstoffen.

Mehlkörper

Der Mehlkörper (auch Mehlkern genannt) macht mit rund 83% den grössten Teil des Korns aus. Er besteht vorallem aus Stärke. Ausserdem enthält er verschiedene Eiweisse, darunter je nach Getreideart auch die wichtigen Klebereiweisse (Gluten), die wir zum Backen benötigen. Der Mehlkörper dient als Nahrung für den Keimling.

Keimling

Wenn das Korn keimt, wächst schliesslich aus dem Keimling die neue Pflanze. Die restlichen Bestandteile des Korns dienen dazu, den Keimling zu schützen und zu pflegen. Der Keimling besteht aus vielen ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Eiweissen. Aus Keimlingen wird zum Beispiel hochwertiges Getreidekeimöl hergestellt. 


Gesundheitliche Aspekte

Hier betreten wir ein gefährliches Gebiet. Ob Getreide gesund ist oder nicht: Diese Frage spaltet die Gemüter und trennt die Welt in zwei Lager. Zum einen gibt es die Paleos, die Gesundheitsfreaks, die Anti-Gluten-Armee und zum anderen gibt es die Konservativen, die immer noch der Meinung sind, Brot sei gesund. 

Ich finde es schade, dass man dieses Thema nicht differenziert angehen kann, sondern sich vollkommen auf eine Ansicht einschiessen muss. Eins vorweg: Getreide ist schon lange nicht mehr gesund. Aber man muss deshalb nicht den Teufel an die Wand malen.

Getreide war früher gesund

Getreide findet sich noch nicht sehr lange in der Ernährung des Menschen. Es ist zwar gut möglich, dass der Mensch schon früher manchmal Getreidekörner geknabbert hat, aber eine wichtige Rolle spielt Getreide erst seit rund 10'000 Jahren: Seit der Mensch sesshaft und vom Jäger und Sammler zum Bauern wurde.

Erst mit der neolithischen Revolution, die vom "Fruchtbaren Halbmond" ausging, erhielt das Getreide Einzug in die menschliche Ernährung.
Erst mit der neolithischen Revolution, die vom "Fruchtbaren Halbmond" ausging, erhielt das Getreide Einzug in die menschliche Ernährung.

Als der Mensch mit dem Ackerbau begann, fing er auch an, Süssgräser (also Getreide) anzupflanzen und zu züchten. Anfangs waren diese Gräser noch sehr urtümlich, natürlich und vom Menschen unverändert. Eine ganz normale Pflanze, die eine interessante Abwechslung auf dem Speiseplan darstellte. Schon sehr früh wurden auch die ersten Urbrote produziert. Gemahlene Körner, mit Wasser zu einem Klumpen geformt, zu Fladenbrot plattgedrückt und getrocknet. 

Ungesund gezüchtet

Über tausende Jahre züchtete man das Getreide dann immer weiter und versuchte, es immer noch mehr zu optimieren - leider nicht gesundheitlich, sondern, um es einfacher verarbeitbar zu machen. Deshalb sind die Urformen der Getreide heute wieder sehr beliebt (zum Beispiel Urdinkel). Es handelt sich dabei um alte Getreidearten, so wie sie waren, bevor der Mensch sie überzüchtet hat. Sie enthalten noch deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamine.

Die Ursprungsform des Mais (Teosinte) vor der Züchtung durch den Menschen im Vergleich zum heutigen Mais. Mitte: Hybrid aus beiden. (Bild 3: John Doebley*)
Die Ursprungsform des Mais (Teosinte) vor der Züchtung durch den Menschen im Vergleich zum heutigen Mais. Mitte: Hybrid aus beiden. (Bild 3: John Doebley*)

In der Kategorie Weizen fallen zum Beispiel auch Emmer oder Einkorn darunter. Der normale Weichweizen (Triticum aestivum), der mit einem riesigen Abstand das am meisten angebaute glutenhaltige Getreide ausmacht, ist heute soweit gezüchtet, dass von gesunden Inhaltsstoffen nicht mehr viel übrig ist. Dasselbe gilt für den Mais, der sogar noch ungesünder als der Weizen ist. Allgemein schwanken die Inhaltsstoffe je nach Getreideart. Wie oben bereits erwähnt, hat Hafer sehr viel positive Eigenschaften und gilt durchaus schon als gesund. Als Ergänzung darf Hafer ruhig in den Speiseplan miteinbezogen werden. Als Hauptnahrungsmittel sollte allerdings gar kein Getreide dienen.

Ungesund verarbeitet

Hinzu kommt jetzt noch, dass der Anteil an gesunden Inhaltsstoffen sowieso zweitrangig ist, denn in den meisten Fällen, landet der gar nicht im Essen. Diese Inhaltsstoffe stecken nämlich in der Schale, der Aleuronschicht und im Keimling. Um helles Mehl zu erhalten, wird all dies entfernt und nur der Mehlkörper weiterverarbeitet - übrig bleiben lediglich Stärke (Kohlenhydrate), Gluten (bzw. Glutenin und Gliadin) und ein paar andere Eiweisse.

Beim Verarbeiten von Getreide zu hellem Mehl werden alle gesunden Inhaltsstoffe abgetrennt
Beim Verarbeiten von Getreide zu hellem Mehl werden alle gesunden Inhaltsstoffe abgetrennt

Die meisten aller Backerzeugnisse werden aus Weissmehl hergestellt. Auch Halbweissmehl und Ruchmehl weisen nur minimal mehr Nährstoffe auf, da hier ein Teil der Schale mitverarbeitet wird. Einen signifikanten Unterschied hat man nur bei Vollkornmehl. Da wird das ganze Korn verwendet - mit sämtlichen Inhaltsstoffen. Vollkornmehl ist aber nur beschränkt backfähig und wird für süsses Gebäck so gut wie gar nicht verwendet. 

Dann ist also Vollkorn gesund!

Jein. Der Anteil an gesunden Inhaltsstoffen am gesamten Korn ist ja ohnehin nur sehr gering. Wir erinnern uns: Der Mehlkörper macht ganze 83% des Korns aus. Auch wenn man jetzt noch so viel gesunde Schale und Keimlinge isst: der ungesunde Mehlkörper ist immer auch dabei und übertrumpft den Rest um ein Vielfaches. Selbst Vollkornprodukte sind was gesunde Inhaltsstoffe betrifft nicht einmal ansatzweise mit Obst oder Gemüse vergleichbar. 

Zusätzlich beinhaltet die Schale auch noch Anti-Nährstoffe. Dadurch entsteht sogar die Frage, ob Vollkornprodukte nicht sogar ungesünder sind, als Produkte aus Weissmehl. Es ist auf jeden Fall so, dass diese Anti-Nährstoffe die gesunden Nährstoffe wieder etwas aufheben. Wenn man jetzt all seinen Bedarf an Nährstoffen durch Gemüse oder Obst deckt, kann es sogar tatsächlich Sinn machen, auf Weissmehl-Produkte zurückzugreifen. Die Nährstoffe sind ja bereits abgedeckt und auf die Anti-Nährstoffe kann man so verzichten.

Der Vorteil an Vollkornprodukten ist der hohe Anteil an Ballaststoffen. Sie sind gesund und regen die Verdauung an. Auch auf den Blutzuckerspiegel haben Vollkornprodukte einen deutlich besseren Einfluss als Produkte aus Weissmehl.

Die Menge macht's

Früher war Getreide lediglich eine Ergänzung des jungsteinzeitlichen Speiseplans. Deshalb hatte es auch lange keinen negativen Einfluss auf den Menschen. Erst später wurde Getreide (und insbesondere Brot) zum Grundnahrungsmittel Nummer eins. Während bei uns der Weizen diese Position einnimmt, ist es in Asien der Reis.

Getreide begleitet uns ständig
Getreide begleitet uns ständig

Heute leben wir im kompletten Getreideüberfluss. Corn Flakes zum Frühstück, ein Sandwich um neun Uhr, Pasta am Mittag, ein Stück Kuchen als Dessert, am Nachmittag mit einem Müsliriegel Energie tanken und ein leckeres Marmeladenbrot zum Abendessen. Danach vielleicht noch ein paar Plätzchen. Wenn wir wollen, können wir uns rund um die Uhr mit verarbeitetem Getreide eindecken. Der grösste Teil aller Menschen isst täglich Getreide. Und darauf zu verzichten ist gar nicht so einfach! Schaue dich selbst einmal im Supermarkt um und achte darauf, in wie vielen Produkten Mais oder Weizen drinsteckt.

Genau dieser Überkonsum ist es, der Getreide noch ungesünder macht. Denn auch wenn die oben genannten Punkte alle sehr negativ klingen, verkraftet unser Körper ein bisschen Getreide problemlos. Wird es allerdings so übertrieben konsumiert, wie es bei uns der Fall ist, wird es problematisch. Daraus ergeben sich eine Vielzahl an Symptomen und Erkrankungen. Die Liste würde den Umfang hier sprengen. Hier kommt auch das weit gefürchtete Gluten ins Spiel.

Für die meisten Menschen ist ein Leben ohne Brot unvorstellbar
Für die meisten Menschen ist ein Leben ohne Brot unvorstellbar

Darauf möchte ich hier aber nicht detailliert eingehen. Alles wichtige zum Thema Gluten findest du hier. Kurz und knapp: Gluten ist für den Körper völlig harmlos. Erst der übermässige Konsum kann eine Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie) verursachen, sodass man danach auf Gluten in seiner Ernährung verzichten muss. Manche Menschen sind allerdings auch ohne Überkonsum bereits mit einer Zöliakie veranlagt. Der Überkonsum von glutenhaltigem Getreide muss nicht, kann aber ein Auslöser sein.

Wie sehr sich unsere Wahrnehmung der Ernährung im Laufe der Zeit verschoben und verzerrt hat, sehen wir auch an folgendem Beispiel: Würde man den Leuten sagen, sie sollen nur noch einmal in der Woche Getreide essen, gingen wohl die meisten an die Decke. Unvorstellbar. Wenn man den Leuten aber sagt, sie sollen einmal pro Woche Fisch essen, dann ist das bei manchen schon mehr, als sie jetzt essen. Und das, obwohl Fisch um ein Vielfaches gesünder ist als Getreide! Die meisten Leute merken gar nicht, in welchem Übermass sie Getreide konsumieren. Erst beim Überdenken seines eigenen Speiseplanes fällt einem auf, dass Getreide so gut wie überall drinsteckt. 

Fazit

Getreide ist aus den folgenden Gründen nicht gesund:

- Moderne Züchtung

- Ungesunde Verarbeitung

- Sehr wenig Nährstoffe

- Überkonsum

Muss man deshalb komplett auf Getreide verzichten? Nein. Wir Menschen geniessen unser Leben gern und machen nicht immer das, was unserer Gesundheit den grössten Nutzen bringt. Getreide ist kein tödliches Gift und man muss nicht aufpassen, dass man ja kein Getreide zu sich nimmt.

Wer kein Problem damit hat, darf natürlich gerne komplett auf Getreide verzichten. Schaden nimmt man davon keinen. Aber bitte drückt es anderen Leuten nicht auf und lasst die Leute das essen, was sie wollen.

Alle anderen sollten ihre Essgewohnheiten einmal überdenken und sich darauf achten, wo sie gut auch einmal auf Getreide verzichten könnten. Im Idealfall baut man einige komplett getreidefreie Tage in seine Woche ein.

Was mich persönlich angeht: Natürlich esse ich Getreide. Ich backe ja für mein Leben gerne. Allerdings habe ich das "Glück", dass mir Getreide sowieso nicht so gut bekommt. Deshalb meide ich es auch immer wenn möglich. Verarbeitete Getreideprodukte esse ich mittlerweile nur noch selten. Bei mir kommt eigentlich nur noch Selbstgebackenes auf den Tisch - weil ich das einfach gern mache. Mein langfristiges Ziel ist es, den Getreidekonsum auf das Wochenende zu beschränken.

Alles in allem: Glaubt nicht alle Horrorgeschichten, die euch über das böse Getreide aufgetischt werden, aber stopft euch auch nicht masslos mit Getreide voll. Findet eine Balance, ein Mittelmass von Genuss und Gesundheit für euch. 


Danke für's Lesen!

Das war's mit meinem Warenkunde-Artikel zum Thema Getreide. Schön, dass du immer noch da bist. Ich hoffe, du hast dabei auch etwas neues gelernt. Wie stehst du zu Getreide? Hinterlasse mir doch einen Kommentar mit deiner Meinung!

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Zuletzt bearbeitet am 15.01.2019


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Kommentare: 4
  • #1

    Uta (Freitag, 08 Juni 2018 08:43)

    Danke für die ausführliche Erklärung. Wieder was dazu gelernt :)

  • #2

    Bruno (Mittwoch, 29 August 2018 07:45)

    Danke für diesen spannendenund lehrreichen Artikel sowie die Aufklärung über das Getreide.
    LG Bruno

  • #3

    Dr Trude Schwarzacher (Donnerstag, 20 September 2018 09:46)

    Ich bin Botanikerin und Pflanzengenetikerin und arbeite viel mit Getreiden. Ich finde Deinen Artikel einfach und doch richtig. Koenntest Du aber damit es eindeutig ist auch die wissentschaftlichen Namen angeben.
    Zum Beispiel verwendet man 'Hartweizen' oft fuer Triticum durum = Spagetti oder Durum Weizen. Ich nehme aber an, dass Du Triticum aestivum Weizen in Hartweizen (Gluten reich - zum Brot backen) und Weichweizen (Gluten arm - zur Tier Fuetterung und hoechstens Plaetzchen und Kekse backen) meinst. Auch im englischen is 'hard and soft wheats' ueblich.
    Danke
    ts32@le.ac.uk

  • #4

    Bake it easy (Admin) (Dienstag, 15 Januar 2019)

    @ Dr. Trude Schwarzacher

    Vielen Dank für Ihren Kommentar, Dr. Schwarzacher. Ich werde die wissenschaftlichen Namen im Text noch ergänzen. :-)

    Eigentlich meine ich durchaus die zwei verschiedenen Arten Triticum durum (Hartweizen), aus dem z.B. Pasta, Couscous oder Bulgur hergestellt werden und Triticum aestivum (Weichweizen), aus dem Brot und die meisten anderen Backwaren hergestellt werden.