Kurz und knapp erklärt: Gluten ist eine Eiweissverbindung aus den Proteinen Gliadin und Glutenin. Gluten wird gerne auch als Klebereiweiss oder einfach nur Kleber bezeichnet, wobei Kleber eigentlich der Begriff für die Verbindung von Gluten mit Fetten und Kohlenhydraten ist. Die Proteine Gliadin und Glutenin kommen vorallem in Getreide (allen voran Weizen und Dinkel) vor.
Wo findet man Gluten?
Der sogenannte Trockenkleber, sowie die einzelnen Bestandteile Glutenin und Gliadin befinden sich im Mehlkörper, dem grössten Teil des Getreidekorns. Dort umgeben sie die Stärkekörner, die den grössten Teil des Mehlkörpers ausmachen. Wenn später das Korn gemahlen, aus dem Mehlkörper Mehl gewonnen und dieses schliesslich mit Wasser gemischt wird, entsteht der Feuchtkleber. Dadurch erhöht sich der Glutenanteil. Der Glutenanteil im Getreidekorn schwankt je nach Art. Am meisten Gluten weist Dinkel, dicht gefolgt von Weizen auf. Wenig Gluten findet sich in Gerste und Roggen. Glutenfrei sind zum Beispiel Hirse, Reis und Mais, sowie alle Pseudogetreide (z.B. Quinoa, Amaranth oder Buchweizen).
Auswirkung von Gluten auf den Teig vor dem Backen
Zuerst einmal: Ohne Gluten würde beim Mischen von Wasser (oder anderer Flüssigkeit) mit Mehl gar nicht erst ein Teig entstehen. Vergleich: Wenn man Reismehl mit Wasser mischt, entsteht praktisch nur Wasser mit Pulver drin. Es verbindet sich nicht so, wie wenn man Weizenmehl mit Wasser mischt. Verantwortlich dafür ist das Gluten, das im Reismehl fehlt.
Bei längerer Bearbeitung des Teiges (Kneten) ordnet sich das Glutenin wie ein dichtes Netzwerk an. Das Gliadin wird darin eingelagert. Das Glutenin-Netzwerk bildet ein festes Eiweissgerüst, das dem Teig Stabilität gibt. Das Gliadin sorgt dafür, dass der Teig weiterhin schön formbar bleibt. Dieses Gluten-Gerüst hat jetzt aber noch eine ganz wichtige Aufgabe: Es ist so stark, dass es Gasbläschen, die sich zum Beispiel durch Hefe im Teig bilden, festhalten kann. So blasen sich diese Gasbläschen im dehnbaren Klebergerüst immer weiter auf: Der Teig geht auf. Das nennt man Gashaltefähigkeit oder Gashaltevermögen. Das Gashaltevermögen eines Teiges wird durch den Glutengehalt bestimmt.
Das Glutengerüst ist auch dafür verantwortlich, dass ein Brot seine Form behält. Vielleicht hast du es selbst schon gemerkt: Glutenfreies Brot wird immer in Kastenformen gebacken. Das liegt daran, dass sich ohne Gluten keine schönen Laibe formen lassen.
Auswirkung von Gluten auf den Teig beim Backen
Auch beim Backen ist das Gashaltevermögen wichtig. Durch Wasserdampf oder auch Backpulver entstehen zusätzliche Gasbläschen und der Teig geht noch weiter auf, was nur durch Gluten möglich ist.
Während dem Backen gibt das Glutengerüst Wasser an die Stärke aus dem Mehl ab. Die Stärke verkleistert. Gluten ist eine Eiweissverbindung. Eiweiss denautiert (gerinnt) unter Einfluss von Energie (Wärme beim Backen). Das geronnene Gluten und die verkleisterte Stärke werden zur Krume im Brot.
Auswirkung von Gluten auf die Gesundheit
Seit ein paar Jahren kursieren die schrecklichsten Horrorgeschichten über Gluten und die glutenfreie Ernährung ist schon längst Trend geworden. Hinterfragen tun dies die wenigsten. Schon 2014 hat Jimmy Kimmel gezeigt, dass so manche Leute mit glutenfreier Ernährung nicht einmal wissen, was Gluten ist:
Auf Deutsch wird noch einmal mehr verdeutlicht, wie wenig Leute überhaupt wissen, womit sie es hier zu tun haben. Häufig hört man nämlich eine Aussprache, die mich immer wieder zum Schmunzeln bringt. Während man Gluten mit der Betonung auf "e", wie bei anderen chemischen Stoffen (z.B. Selen, Arsen) ausspricht, sprechen viele das Wort mit der Betonung auf dem "u" wie im Englischen aus.
Das führt dazu, dass sich das ganze nach einem Plural anhört. Quasi: Eine Glute - viele Gluten. Ich habe keine Ahnung, was einen dazu bewegt, das Wort so auszusprechen. Aber es zeigt für mich, dass da nicht wirklich Interesse dahintersteckt.
Ist Gluten ungesund?
Fakt ist: Gluten ist für den grössten Teil aller Menschen komplett harmlos. Während Getreide an sich zwar nicht gesund ist, ist es nicht das Gluten, das das Getreide ungesund macht. Gluten wirkt sich weder positiv noch negativ auf den Körper aus.
Fakt ist: Es gibt Menschen (weltweit weniger als 1% der Bevölkerung!), die an Zöliakie leiden. Dabei handelt es sich um eine Glutenunverträglichkeit. Genauer gesagt ist es das Protein Gliadin, das nicht vertragen wird. Das Immunsystem bekämpft dieses Protein, als wäre es eine Bedrohung. Dabei wird der Dünndarm angegriffen, was zu Entzündungen führen kann. Folgen einer Zöliakie sind zum einen eher harmlose Symptome wie Durchfall, Kopfschmerzen, Blähungen, zum anderen aber auch heftige Folgekrankheiten wie Diabetes. Leute mit Zöliakie müssen auf Gluten in ihrer Ernährung verzichten.
Fakt ist: Es ist möglich, dass es auch noch eine Glutensensitivität (Glutenüberempfindlichkeit) gibt, die mit Zöliakie nichts zu tun hat und sich in milderen Symptomen äussert. Allerdings ist man sich hier wissenschaftlich noch nicht einig.
Alles andere - alle Horrorgeschichten über vernebelte Gehirne und Opium-Vergleiche kannst du dir jetzt gleich aus dem Kopf schlagen. Wenn du den Verdacht hast, dass dir Gluten nicht gut tut, dann lasse dich beim Arzt auf Zöliakie testen (äussert sich vorallem durch Verdauungsprobleme). Wenn du keine Glutenunverträglichkeit hast, dann bist du auch nicht von Gluten benachteiligt. Es kann durchaus sein, dass du Getreide im Allgemeinen nicht verträgst. Daran ist aber nicht das Gluten schuld. Wenn du mehr über Getreide im Allgemeinen wissen möchtest, dann geht's hier zu meinem Warenkunde-Artikel über Getreide.
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Manuel (Donnerstag, 10 September 2020 08:04)
Sehr guter und informativer Beitrag danke hierfür. Die Chemie hinterm Brot backen ist echt nicht trivial wer hätte gedacht dass das so komplex ist.