Demi-glace (modern) Rezept

1. Backofen auf 220°C vorheizen

2. Etwas Öl in eine ofenfeste Form geben, die Knochen in der Form verteilen und durchmischen, sodass alle mit etwas Öl bedeckt sind

3. ca. 15 - 30 min. rösten, bis sie gebräunt sind (im Auge behalten, nicht zu stark rösten, sonst werden sie bitter!)

4. In der Zwischenzeit das Gemüse schneiden - ungefähr auf Daumengrösse

5. Etwas Öl in den grossen Topf geben und erhitzen

6. Gemüse bei mittelhoher Hitze rösten, bis es gebräunt ist und sich ein Satz am Topfboden gebildet hat, gelegentlich umrühren, damit es nicht anbrennt (falls Lauch verwendet wird, erst später zugeben, da dieser schnell anbrennt)

7. Tomatenmark zum Gemüse geben, umrühren und kurz mitrösten (nicht zu heiss, verbrennt schnell)

8. 200 ml Wasser zum Wein geben und das Gemüse mit der Hälfte der Mischung ablöschen, umrühren und komplett einkochen, bis das Gemüse wieder zu braten beginnt

9. Die zweite Hälfte des Weinwassers dazugeben und wieder komplett einkochen

10. Die Knochen, die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter, die Gewürznelken, den Rosmarin und die Petersilie zum Gemüse geben, einmal gut umrühren und mit dunklem Kalbsfond auffüllen, bis alles komplett bedeckt ist 

11. Einmal aufkochen, nochmals umrühren und dann mind. 2.5 h ganz schwach, halb zugedeckt köcheln lassen

12. Mit der Siebkelle die Knochen und das Gemüse gründlich aus der Demi-glace fischen und entsorgen

13. Die Demi-glace wieder auf leichte Hitze stellen, erwärmen und kurz warten, bis das ganze Fett an der Oberfläche schwimmt

14. Mit einer Suppenkelle das Fett abschöpfen und weggiessen, Demi-glace von der Hitze nehmen

15. Das Eiklar kurz verquirlen und in die Demi-glace giessen

16. Demi-glace zum Kochen bringen und ständig mit dem Schneebesen durchrühren, danach schwach 3 min. köcheln lassen; Das Eiklar gerinnt jetzt und bindet die Trübstoffe an sich

17. Das grosse Sieb mit dem Passiertuch auskleiden und über dem zweiten Topf positionieren

18. Demi-glace durch das Tuch und das Sieb passieren; zurück bleiben das Eiklar und die Trübstoffe (nicht ausdrücken!)

19. Den ursprünglichen Topf auswaschen und die Butter darin schmelzen

20. Mehl zur Butter geben und mit dem Schneebesen gut mischen, bis das ganze Mehl aufgelöst ist

21. Mehlschwitze auf kleiner bis mittlerer Stufe dünsten, bis sie dunkler wird

22. Ca. 500 ml der Demi-glace zur Mehlschwitze geben und gut umrühren, bis sich alles gleichmässig verbunden hat

23. Den Rest der Demi-glace dazugiessen und unter Rühren aufkochen

24. Bis zur gewünschten Konsistenz auf ca. 1 Liter reduzieren, auskühlen lassen, in Gefrierdosen abfüllen und bis zur Verwendung gefroren aufbewahren

Grundsätzlich eignet sich fast jedes Gemüse, um eine Demi-glace daraus herzustellen. Besonders häufig finden Karotten, Petersilienwurzel, Stangen- oder Knollensellerie und Lauch Verwendung. Zwiebeln gehören immer in eine Demi-glace, deshalb sind sie in der Zutatenliste auch separat aufgelistet.  Auch Fenchel, Brokkoli, Blumenkohl, Weisskohl, Kohlrabi, Pastinake oder Radieschen sind geeignet.

Nicht geeignet sind Kartoffeln, Süsskartoffeln, Kürbis, Gurken, Tomaten, Auberginen, Paprikas und Chilis.