Geklärte Butter ist zum Beispiel essenziell für eine Sauce hollandaise. Aber auch zum Braten bietet geklärte Butter Vorteile: Der Rauchpunkt ist höher als bei gewöhnlicher Butter.
Beim Klären der Butter wird die Molke vom reinen Butterfett getrennt. Die Butter ist danach klar, sodass man durch sie hindurchsehen kann.
Butter klären in 3 Schritten:
1. Butter schmelzen
Die Butter wird in einem Topf komplett geschmolzen. Dabei ist zu beachten, dass die Temperatur nicht zu hoch werden darf. Gerade am Anfang, kann die Butter schnell verbrennen.
2. Butter köcheln lassen
Wenn die Butter geschmolzen ist, wird die Temperatur erhöht, bis die Butter schwach köchelt. Auch hier ist es wieder sehr wichtig, nicht auf zu hoher Hitze zu kochen. Die Butter darf nicht bräunen. Während dem Köcheln setzen sich die Eiweissbestandteile der Molke als Schaum auf der Oberfläche ab. Das Wasser verdunstet. Ca. 3 min. köcheln lassen.
3. Abschöpfen
Jetzt muss nur noch der oben schwimmende Schaum abgeschöpft werden. Dafür kann entweder eine Schaumkelle oder ein Löffel verwendet werden. Die Butter sollte danach nur noch schwach blubbern. Wenn sie immer noch stark blubbert, ist noch Wasser vorhanden. Dann einfach etwas länger köcheln lassen, bis sich die Blasen reduzieren. Zurück bleibt jetzt das klare Butterfett: Die geklärte Butter.
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