Heller Geflügelfond

Für einen 5 l Topf

Ergibt ca. 1 Liter Fond

Dauer: mind. 3 h



Zutaten

  • 1.5 kg Hühnerkarkassen,Knochen und optional Fleischabschnitte
  • 500 g Gemüse
    (siehe ganz unten)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 ml Weisswein
  • 1 Eiklar
  • Wasser

Du brauchst:

  • Einen möglichst grossen Topf (mind. 5 Liter)
  • Einen zweiten, kleineren Topf
  • Ein Passiertuch
  • Ein grosses Sieb
  • Gefrierdosen zum Abfüllen

Die Knochen sollten zerkleinert werden, damit sie gut in den Topf passen.



Zubereitung

1. Die Knochen und Fleischreste in den grossen Topf voll kaltem Wasser legen und 20 min. wässern, danach das Wasser abgiessen und die Knochen zur Seite stellen

 

2. Den Topf kurz auswaschen und wenig Öl darin auf mittlerer Stufe erhitzen

 

3. Die Knochen und Fleischresten darin auf niedriger Temperatur anschwitzen (aber nicht bräunen!)

 

4. Mit dem Weisswein ablöschen und den Weisswein fast komplett einkochen

 

5. Jetzt das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter dazugeben und mit Wasser auffüllen, bis alles komplett bedeckt ist

 

6. Alles aufkochen und 2 Stunden halb zugedeckt ganz schwach köcheln lassen (immer wieder Schaum abschöpfen)

 

7. Mit einer Siebkelle Knochen, Fleisch, Gemüse und Gewürze abschöpfen, entsorgen und den Fond von der Platte nehmen und kurz auskühlen lassen

 

8. Jetzt den Fond klären: Das Eiklar verklopfen, in den Fond giessen und mit einem Schneebesen gründlich umrühren

 

9. Den Topf zurück auf die Platte geben und wieder erhitzen, bis er ganz knapp köchelt

 

10. 5 min. schwach köcheln, gelegentlich wieder umrühren: Das Eiklar gerinnt jetzt und bindet einen grossen Teil der Trübstoffe an sich

 

11. Die grossen festen Bestandteile des Eiklars (falls vorhanden) mit einer Siebkelle abschöpfen und entsorgen

 

12. Das Sieb mit dem Passiertuch auskleiden und den Fond durch das Tuch in den kleineren Topf giessen (nicht nachhelfen, nicht ausdrücken!)

 

13. Mit einer Suppenkelle vorsichtig das Fett abschöpfen, das sich an der Oberfläche angesammelt hat

 

14. Fond in die Gefrierdosen abgiessen, anschreiben und einfrieren


Welches Gemüse ist für den Fond geeignet?

Grundsätzlich eignet sich fast jedes Gemüse, um einen Fond daraus herzustellen. Besonders häufig finden Karotten, Petersilienwurzel, Stangen- oder Knollensellerie und Lauch Verwendung. Zwiebeln gehören immer in einen Fond, deshalb sind sie in der Zutatenliste auch separat aufgelistet.  Auch Fenchel, Brokkoli, Blumenkohl, Weisskohl, Kohlrabi, Pastinake oder Radieschen sind geeignet und Pilze dürfen ebenfalls ins heisse Bad. Spargeln haben einen sehr intensiven Geschmack - wer will kann sie aber ebenfalls mitkochen.

Nicht geeignet sind Kartoffeln, Süsskartoffeln, Kürbis, Gurken, Tomaten, Auberginen, Paprikas und Chilis. 

Typisches Fond-Gemüse: Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch
Typisches Fond-Gemüse: Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch

Küchenreste verwerten

Das Tolle am selbstgemachten Fond ist, dass man damit wunderbar Gemüsereste aus der Küche verwerten kann. Für Fonds sind nämlich auch Schalen und Abschnittreste hervorragend geeignet. 

Vor der Zeit der Fonds aus dem Glas und Tiefkühlgemüse, hatte jedes Restaurant einen grossen Topf voll Wasser, der jeden Tag am Morgen zum Kochen gebracht wurde. Im Verlauf des Tages hat man alle Schnittreste des zubereiteten Gemüses in den Topf gegeben. Am Abend wurde das ganze abgegossen und man hatte einen herrlichen Fond - zum Beispiel als Grundlage für die Gemüsesuppe des nächsten Tages. Ganz ohne Verschwendung.

Klappt auch zuhause - dank Gefrierschrank

Ich mache das ganze so ähnlich - aber über einen längeren Zeitraum, da ich natürlich zuhause nicht dieselbe Menge Gemüse wie ein Restaurant verarbeite. Bei mir landen Schnittreste und Schalen in einem grossen Gefrierbeutel. Da kommt immer mehr dazu, bis genug für einen Fond zusammengekommen ist - dann wird das Gemüse für einen hellen Fond gleich gefroren in den Topf gegeben und ausgekocht. Für einen dunklen Fond zuerst auftauen, trockentupfen und dann rösten.


Mehr Infos

Für Fonds gibt es zahlreiche unterschiedliche Rezepte und jeder Koch bereitet sie nach seinem eigenen Geschmack zu. Umstritten sind zum Beispiel die Zugabe von Gewürzen, Salz und Wein.

Ich salze meine Fonds nicht, da ich noch nicht weiss, wofür ich sie später verwende. Bei mir wird erst die fertige Sauce gesalzen. 

Wein und Gewürze hingegen sind bei mir willkommen, kann man aber auch weglassen. Die Gewürze kann man auch gut nach Geschmack variieren.

Die Menge der Zutaten sind für einen 5 l Topf gerechnet. Wenn du einen grösseren Topf zur Verfügung hast, kannst du die Mengen natürlich beliebig hochrechnen.

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