Fond, Brühe, Demi-Glace - Wo liegt der Unterschied?

Brühe, Bouillon, Fond, Fumet, Jus, Demi-Glace, Glace etc. Der Begriffsdschungel der klassischen französischen Küche ist riesig und undurchsichtig. Ich möchte hier den Unterschied zwischen diesen Begriffen erklären.


Was bedeuten diese Begriffe überhaupt?

Alle obigen Begriffe haben eins gemeinsam: Es handelt sich um Flüssigkeiten, die Geschmack und Farbe von darin gekochten Lebensmittel annehmen und später entweder zu Fleisch serviert, als Saucengrundlage oder zum Kochen von anderen Lebensmitteln verwendet werden. Der grösste Unterschied besteht darin, wie stark die Flüssigkeit eingekocht wird.

Den genauen Unterschied festzustellen ist nicht ganz einfach. Die Begriffe werden häufig je nach Quelle verschieden verwendet.


Begriffserklärung

Brühe

Brühe ist eigentlich nichts anderes als Kochwasser. Kocht man also zum Beispiel Gemüse, ist das, was man danach abgiesst, eine Gemüsebrühe. Die Kochzeit ist daher eher kurz gehalten. Brühe ist sehr dünnflüssig. Sie kann aus Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten zubereitet werden. Eine Brühe kann sowohl einfach so, als auch mit Einlage oder gebunden als Suppe genossen werden.

 Geklärte Brühe wird Consommé genannt. 


Bouillon

Französische Bezeichnung für Brühe


Fond

Ein Fond ist einer Brühe ähnlich, wird aber viel länger gekocht. Meist wird ein Fond aus Knochen (bzw. Gräten bei Fischen und Schalen bei Meeresfrüchten) und Gemüse hergestellt. Auch reiner Gemüsefond ist üblich. Ein Fond ist kein Nebenprodukt wie die Brühe: Das darin gekochte Fleisch, Gemüse oder die Knochen werden richtig ausgekocht, sodass man sie später nicht mehr verwenden kann. Das Ziel ist also, möglichst viel Geschmack an die Flüssigkeit zu übertragen. Deshalb werden für Fond in der Regel auch Gemüsereste (Schnittreste, Schalen) und Fleischreste (Karkassen, Knochen, Knorpel, Gräten, Parüren) verwendet. Man möchte damit nichts verschwenden. Je nachdem, ob Knochen oder Fleisch zuerst noch geröstet werden, entsteht ein dunkler oder ein heller Fond. Fond dient meist als Grundlage oder zum Verfeinern von Saucen.

Wird manchmal auch als Brühe oder Jus bezeichnet


Fumet

Französische Bezeichnung für Fisch-Fond

 Wird manchmal auch als Begriff für doppelt eingekochten Fischfond verwendet


Glace

Eine Glace ist ein sehr stark eingekochter (reduzierter) Fond. Typisch für die Glace ist, dass sie im ausgekühlten Zustand komplett fest und schnittfähig ist: Aufgrund der Gelatine, die aus den Knochen gekocht wurde. Der Fond wird dafür bis auf 1/10 reduziert. 

 Wird manchmal auch als Extrakt bezeichnet


Demi-Glace

Die Demi-Glace wird auf Französisch auch als die Königin der Saucen bezeichnet. Sie ist eine Klasse für sich und durch unterschiedliche Definitionen ergeben sich auch unterschiedliche Varianten. Einen separaten Beitrag dazu findest du hier.

 Wird manchmal auch  (fälschlicherweise) als Jus bezeichnet


Jus

Jus = Französisch für Saft. Damit ist in der Regel Bratensaft oder Fleischsaft gemeint. Also das, was beim Braten in der Pfanne oder im Ofen aus dem Fleisch austritt. Auch abgelöschter, abgelöster Bratensatz (am Pfannenboden angesammelte Röst- und Geschmacksstoffe), wird als Jus bezeichnet. Ebenfalls, wenn dieser anschliessend noch gebunden wird, z.B. mithilfe von Mehl, Stärke oder Butter. 

Wird manchmal auch als Fond bezeichnet



Mehr Info

Da der Hauptunterschied der einzelnen Begriffe ihre Einkochzeit ist, kann man grundsätzlich auch aus dem einen das andere machen. Rührt man zum Beispiel eine Glace mit einer kleinen Menge Wasser an, wird daraus ein Fond. Gibt man diesem wiederum noch mehr Wasser bei, wird daraus eine Brühe.  

Und wofür verwenden?

Brühe eignet sich besonders für Suppe. Dafür einfach beliebiges Gemüse oder Fleisch darin garen. Für Saucen ist sie weniger geeignet, da sie sehr dünn ist und eher wenig Geschmack hat. Brühe eignet sich  hervorragend, um Reis und Pasta darin zu kochen. So bietet es sich zum Beispiel an, Reis in Hühnchenbrühe zu kochen, wenn es zu Hühnchen serviert wird. Tortelloni, Tortellini und Ravioli werden traditionell in Brühe gekocht - und serviert. Dasselbe gilt für Risotto.

Fond wird meist für Saucen oder zum Verfeinern von Suppen verwendet. Für eine Rotweinsauce zum Beispiel, kann Rotwein zusammen mit zum Gericht passendem Fond eingekocht und anschliessend mit Butter gebunden werden. Ausserdem sind Fonds Bestandteil einiger Grundsaucen. Spanische Sauce (Sauce Espagnole) macht man zum Beispiel aus dunklem Kalbs- oder Rinderfond, der mit einer dunklen Mehlschwitze gebunden wird. Velouté hingegen wird aus hellen Fonds hergestellt, die mit heller Mehlschwitze gebunden werden. 

Auch Glace und Demi-Glace werden vorallem als Saucengrundlage oder zum Verfeinern von Saucen verwendet. Zum Beispiel für eine Bratensauce. Jus wird meist alleine als "Sauce" serviert - kann aber ebenfalls als Saucengrundlage dienen. 

Artikel teilen

Rezepte zum Thema Brühe, Fond etc.



Kommentar schreiben

Kommentare: 1
  • #1

    Ingo Merbeth (Donnerstag, 18 Oktober 2018 20:01)

    Ein Hallo an den Eidgenossen in der Schweiz!

    Mit äußerstem Interesse habe ich diesen Beitrag gelesen: Komprimiert und übersichtlich. Auch der Kolumne über die Zubereitung einer Demi-glace war für mich ein Vergnügen. Selbst ein passionierter Hobbykoch habe das gleiche Verwirr-Spiel hinter mir. - Nur ein Beispiel: Wenn Alain Ducasse (nachzulesen in www.academiedugout.fr) seine Jus de viande mit der Basis von 1,5 Liter Geflügelfond insgesamt in zwei Stufen mit einem Fleischanteil von 1,5 kg auf 200 ml reduziert, dann habe ich de facto keine Jus, sondern eine Glace - oder?
    Meine Erkenntnis – die eigene Idee ist alles, alles andere ist Rezept-Theorie und Balancierstange. Letztlich habe ich auch bei »meinem« Rezept einer Demi-glase keine, sondern eine Glace-double, die, entsprechend verlängert und entsprechend des Gerichtes abgeschmeckt und beigegeben wird, eine überaus köstliche Sauce. - Was will ich mehr?
    Falls deinerseits Interesse besteht, ich bin auf www.feine-kueche.jimdo.com zu finden.

    Liebe Grüße von Ingo