Dresdner Christstollen Rezept

Ergibt einen Stollen à ca. 1'300 g

Dauer: ca. 50 min.

+ 1 h gehen lassen

+ 1 h Backzeit



Zutaten

  • 500 g Weissmehl (550)
  • 165 ml Milch (lauwarm)
  • 250 g Butter
  • 325 g Rosinen oder Sultaninen
  • 65 g Mandeln geschält gemahlen süss
  • 10 g Mandeln gemahlen bitter
  • 1 Würfel Hefe (42 g)
  • 85 g Zucker
  • 65 g Orangeat
  • 45 g Zitronat
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Msp. Muskatnuss gemahlen
  • 1 Msp. Sternanis gemahlen
  • 1 Msp. Zimt gemahlen
  • 5 g Salz
  • Brauner Rum

Zum Bestreichen und Zuckern:

  • 150 g Butter
  • 200 g Puderzucker


Zubereitung

1. Rosinen in eine Schüssel geben und mit dunklem Rum auffüllen, bis sie fast ganz bedeckt sind

 

2. Mit Frischhaltefolie abdecken und einige Stunden oder über Nacht einlegen

 

3. In der Schüssel der Knetmaschine Mehl, Zucker, Mandeln, Salz und Gewürze mischen

 

4. In der Mitte eine Mulde formen

 

5. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und die Hefemilch in die Mulde giessen

 

6. Etwas Mehl vom Rand darüberstreuen, mit einem Küchentuch abdecken und den Vorteig 30 min. gehen lassen

 

7. Das Mark der Vanilleschote und die Zitronenschale dazugeben

 

8. Den Teig auf der 1. Stufe beginnen zu mischen und dabei immer wieder Butterscheiben dazugeben, bis die Butter aufgebraucht ist

 

9. Jetzt auf 2. Stufe schalten und 5 min. kneten lassen

 

10. Zum Schluss Rosinen, Orangeat und Zitronat dazugeben und kurz weitermischen, bis alles gleichmässig verteilt ist (nicht zu lange kneten)

11. Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde gehen lassen, gegen Ende der Zeit den Backofen auf 180°C vorheizen

 

12. Den Stollen formen: Teig zuerst rund vorwirken, dann lang wirken, mit einem Nudelholz in der Mitte leicht plattdrücken und auf eine Seite etwas abrollen, damit eine Hälfte dünner wird 

13. Die dünnere Hälfte über die dickere Hälfte schlagen und leicht festdrücken

 

15. Stollen auf der zweituntersten Rille eine Stunde backen

16. Stollen einige Stunden oder über Nacht komplett auskühlen lassen (Achtung: Die Stollen sind kurz nach dem Backen und solange sie noch warm sind sehr "zerbrechlich". Deshalb unbedingt einfach liegen und auskühlen lassen, danach sollte der Stollen fest wie Brot sein)

 

17. Äussere Rosinen, die leicht abfallen, entfernen

 

18. Butter in einem Topf erhitzen, bis sie flüssig ist

 

19. Stollen mit einem Pinsel grosszügig rundherum mit Butter bestreichen

 

20. Puderzucker in ein grosses Sieb geben und zuerst die Unterseite dick mit Puderzucker bestäuben, dann den Stollen wenden und die Oberseite bestäuben

 

21. Stollen auf eine Alufolie legen und satt einschlagen


Lagerung

Die Lagerung eines Christstollens ist ein Thema für sich. Während manche den Stollen schon nach 24 Stunden essen, sind andere der Meinung, er schmecke nach zweimonatiger Lagerung am besten. Während manche den Stollen in Alufolie und Plastikbeutel luftdicht lagern, sind andere der Meinung, er müsse im Leinentuch und einem Karton gelagert werden, weil er atmen muss. Und während manche den Stollen im Keller lagern, bevorzugen andere eine wärmere Umgebung wie zum Beispiel oben auf einem Schrank.

Es gibt dabei kein richtig oder falsch, es ist einfach Geschmacksache. Fakt ist, dass die Gewürze, sowie die Trockenfrüchte ihr Aroma bei längerer Lagerung mehr entfalten und der Stollen somit an Geschmack gewinnt. Das heisst aber nicht, dass der Stollen frisch nicht schmeckt. Manche professionelle Stollenbäcker sind auch der Meinung, dass der Stollen nach einer Woche seinen Höhepunkt erreicht hat und danach nicht mehr sonderlich an Geschmack gewinnt.

Die lange Lagerung wird dadurch möglich, dass der Stollenteig einen geringen Wasseranteil, aber einen hohen Fett- und Zuckeranteil hat. Zusätzlich schützt äusserlich aufgetragene Butter und der Puderzucker vor Eindringlingen wie Bakterien oder Schimmelpilzen. Die Fett- und Zuckerschicht ist auch der Grund, weshalb der Stollen nicht einfach austrocknet. Das Wasser kann dadurch deutlich schwerer austreten. Zu feucht darf die Umgebung aber trotzdem nicht sein. Im Idealfall ist es möglichst kühl und trocken.


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Mehr Infos

Tipps

Da ein 1.3-kg-Stollen eher zu den grossen Stollen gehört, kann es auch Sinn machen, mit demselben Rezept einfach zwei kleinere Stollen anzufertigen. Dazu einfach den Teig nach der Stockgare halbieren und zwei separate, kürzere Stollen formen. Backtemperatur und -zeit bleiben gleich.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, zu verhindern, dass die Butter den Puderzucker aufsaugt. Manche buttern den Stollen doppelt - auf eine Schicht Butter und eine dünne Schicht Puderzucker (manchmal auch Kristallzucker) folgt dann einfach noch eine Schicht Butter und eine dicke Schicht Puderzucker. Es ist auch üblich, dem Puderzucker etwas Speisestärke unterzumischen. Auch das soll ein Aufsaugen verhindern.

Die Stollen laufen während dem Backen breit und erhalten dadurch ihre typische Form. Wenn zwei Stollen gleichzeitig gebacken werden, sollten sie deshalb mit so viel Abstand wie möglich zueinander auf dem Blech platziert werden.

Geschichte des Dresdner Christstollens

Alles begann mit einem Fastengebäck: In Dresden wurden schon im Mittelalter Stollen hergestellt. Mit dem heutigen Dresdner Christstollen hatte dieser jedoch noch nicht viel zu tun. Er bestand hauptsächlich aus Mehl, Hefe und Wasser. Das änderte sich mit dem berühmten Butterbrief. 

Der sächsische Adel beantragte damals, das Butterverbot während der Fastenzeit aufzuheben. Papst Innozenz VIII. versendete daraufhin im Jahr 1491 das als "Dresdner Butterbrief" bekannte Schriftstück, das die Verwendung von Butter im Dresdner Stollen erlaubte.

Über Jahrhunderte - bis heute - hielt sich die Tradition des Dresdner Christstollens und schon lange ist aus ihm eine bedeutende Marke geworden. Allein im Jahr 2016 wurden 3.5 Millionen Dresdner Christstollen verkauft. 

Ansprüche an das Original

Der "Schutzverband Dresdner Stollen e.V." ist für den Schutz der Marke und die Vermarktung des Dresdner Christstollens zuständig. Denn als originalen Dresdner Christstollen, darf sich nicht jeder Stollen ausgeben.

Die Begriffe "Dresdner Christstollen", "Dresdner Weihnachtsstollen" und "Dresdner Stollen" sind markenrechtlich geschützt. Der Zusatz "Dresdner" ist eine geschützte geografische Angabe. Das heisst, dass nur Stollen, die auch tatsächlich in Dresden (und im Grossraum Dresden) produziert werden, so bezeichnet und verkauft werden dürfen.

Zusätzlich gibt es verschiedene Ansprüche an die Herstellung eines Dresdner Christstollens. Auf 100 Teile Mehl muss ein Dresdner Christstollen laut Satzung des Schutzverbandes mindestens 50 Teile Butter, 65 Teile Rosinen oder Sultaninen, 20 Teile Orangeat oder Zitronat und 15 Teile süsse und bittere Mandeln enthalten. Daneben können Vollmilch oder Vollmilchpulver, Butterschmalz, Zucker, Zitronenschale, Gewürze, Spirituosen, Salz und natürlich Hefe verwendet werden. Hierbei gibt es jedoch keine Vorschriften zur Menge und welche Gewürze und Spirituosen verwendet werden, steht jedem Bäcker frei. Ein originaler Dresdner Christstollen darf nicht in der Form gebacken werden und er darf keine Margarine, künstliche Konservierungsmittel und Aromen beinhalten.

Dass diese Anforderungen eingehalten werden, prüft der Schutzverband jährlich, teilweise auch unter Einbezug der Öffentlichkeit. Nur wer der Prüfung der Jury standhält, erhält das goldene Siegel für seinen Stollen. Im Umkehrschluss heisst das, nur Stollen mit dem goldenen Siegel des Schutzverbandes sind originale Dresdner Christstollen.


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Kommentare: 2
  • #1

    Georg (Donnerstag, 31 Oktober 2019 21:34)

    In Deutschland verwenden sie Germ würfeln Wifiel ist das in trockener Germ in Gramm?

  • #2

    Heiko Münzner (Samstag, 16 November 2019 12:25)

    Muss man die Rosinen dann abgießen oder mit dem rum in den Teig