Ergibt ca. 500 ml Sauce
Dauer: ca. 20 min.
Zutaten
- 25 g Butter
- 25 g Mehl
- 500 ml heller Fond
- Salz, weisser Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
Zubereitung
1. Butter in einem kleinen Topf schmelzen
2. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und ein wenig anschwitzen (aber nicht bräunen)
3. Die Hälfte des Fonds dazugiessen, gründlich umrühren, unter Rühren erwärmen, bis die Sauce bindet
4. Den restlichen Fond dazugeben und wieder gründlich umrühren
5. Mit Salz, weissem Pfeffer und Muskatnuss würzen
6. Aufkochen und schwach unter gelegentlichem Rühren 10 min. köcheln lassen
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Dies ist die einfachste Form der Velouté. Verschiedene Varianten davon sind auch üblich. Zum Beispiel kann noch ein Schluck Weisswein oder Sahne, oder ein Spritzer Zitronensaft dazugegeben werden. Manchmal werden in der Butter auch gleich Schalotten mitangeschwitzt. Dann wird die fertige Velouté noch durch ein Sieb passiert.
Welcher Fond genau für die Velouté verwendet wird, hängt davon ab, wozu man sie später serviert. Alle hellen Fonds eignen sich zur Herstellung der Sauce. Je nachdem ergibt sich daraus eine Velouté de volaille (Geflügel-Velouté), Velouté de veau (Kalbs-Velouté) etc.
Velouté bedeutet "samtig" und verweist auf die geschmeidige Konsistenz der Sauce. Zu Deutsch wird sie auch als Samtsauce bezeichnet.
Die Velouté ist eine der Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Daher ist sie auch Basis für eine Vielzahl von Abwandlungen. Velouté ist zum Beispiel die Grundlage von Deutscher Sauce (Sauce allemande) oder Sauce suprême.
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Die vier weiteren Grundsaucen:
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