Saint-Honoré-Torte (Rezept)

Ergibt eine 24 cm Torte

Für Fortgeschrittene



Zutaten

Für die Crème:

  • 375 ml Milch
  • 1.5 Vanilleschoten
  • 3 Eier
  • 25 g Maisstärke
  • 65 g Zucker
  • 1 EL Puderzucker
  • 4 Blätter Gelatine
  • 1 Prise Salz

Für den Caramel: 

  • 200 g Zucker
  • 20 ml Wasser

Garnitur: 

  • 250 ml Rahm
  • 2 TL Puderzucker


Zubereitung

Zuerst widmen wir uns allem, was gebacken werden muss. Dies kann man nämlich gut vorbereiten. Zuerst zum Mürbeteig-Boden. Dafür brauchen wir eine 24 cm Springform, Backpapier und ca. 500 g getrocknete Hülsenfrüchte (z.B. Bohnen, Kichererbsen)

Mürbeteig-Boden

  1. Backofen auf 220°C vorheizen

  2. Den vorbereiteten Mürbeteig auf etwas mehr als 24 cm ausrollen

  3. Die Springform verkehrt auf den Teig legen und fest drücken, um den Tortenboden auszustechen

  4. Ein Backpapier auf den Boden der Springform geben, den Ring befestigen, überstehendes Backpapier abschneiden

  5. Den Mürbeteigboden in die Form legen und mit einer Gabel mehrere Male einstechen

  6. Ein Backpapier etwas grösser als die Springform rund ausschneiden und auf den Teig legen

  7. Hülsenfrüchte in die Form auf das Backpapier leeren

  8. In der unteren Ofenhälfte 10 min. backen

  9. Form aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 200°C reduzieren, Hülsenfrüchte abschöpfen und Backpapier entfernen

  10. Wieder in den Ofen schieben und 7 min. fertigbacken

Diese Methode des Backens mit Hülsenfrüchten nennt sich Blindbacken (weil man den Teig dabei nicht sieht). Die Funktion der Hülsenfrüchte ist es, den Teig zu beschweren. Andernfalls würde er Blasen werfen. Alternativ kann man auch Reis verwenden.


Brandmasse

Weiter geht's mit der Brandmasse. Den Backofen können wir einfach eingeschaltet lassen: Die 200°C brauchen wir gleich wieder. Für die Brandmasse benötigen wir wieder Backpapier und zusätzlich einen Spritzbeutel mit breiter Sterntülle und breiter Lochtülle. (ca. 2 cm Durchmesser)

  1. Mit dem Boden der 24 cm Springform als Schablone einen Kreis auf ein Backpapier zeichnen und umgedreht auf ein Backblech legen

  2. Die Hälfte der Brandmasse in den Spritzbeutel mit Sterntülle füllen

  3. Brandmasse innen an der eingezeichneten Linie entlang auf das Backpapier dressieren und so einen Kreis bilden (Tipp: Backpapier beschweren, damit es nicht verrutscht)

  4. Backblech in der Mitte des Ofens einschieben und 15 - 17 min. backen

  5. In der Zwischenzeit die restliche Brandmasse in einen weiteren Spritzbeutel füllen, diesmal mit runder Lochtülle und Profiteroles (kleine Windbeutel) auf ein weiteres mit Backpapier belegtes Blech dressieren (dabei genügend Abstand lassen, Teig geht auf); es sollten Kugeln mit ca. 2 cm Durchmesser sein*

  6. Wenn der Ring fertiggebacken ist, aus dem Ofen nehmen und die Profiteroles einschieben; wieder 15 - 17 min. backen

*Tipp für die Profiteroles: Beim aufdressieren der Kugeln kann es gut sein, dass sich der klebrige Teig in die Höhe zieht und einen Spitz bildet. Einfach die Finger mit etwas Wasser befeuchten und den Spitz nach unten drücken. Die Brandmasse ist mit feuchten Fingern gut formbar.


Die Crème

Weiter geht's mit der Crème. Die benötigen wir nämlich, um den Ring auf dem Mürbeteigboden zu befestigen.

  1. Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen

  2. Eier trennen, Vanilleschoten auskratzen

  3. Milch in einen Topf giessen

  4. Eigelbe, Vanillemark, Zucker, Maisstärke und Salz zur Milch geben und mit dem Schneebesen sehr gründlich umrühren, bis alles gleichmässig verbunden ist

  5. Das Gemisch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen: Die Crème bindet jetzt

  6. Auf schwacher Stufe noch 2 min. unter Rühren köcheln (Stärkegeschmack abkochen)

  7. Crème von der Platte nehmen, in eine Schüssel umleeren und etwas auskühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet und die Crème nicht zu fest wird

  8. Nachdem die Crème etwas ausgekühlt hat, aber immer noch warm ist (ca. 50°C), Gelatine dazugeben und mit dem Schneebesen einrühren, danach weiter unter gelegentlichem Rühren auskühlen lassen

Ring aufsetzten

Als nächstes wird der Ring auf den Mürbeteigboden gesetzt. Dazu nehmen wir mit einem Pinsel etwas Crème, solange diese noch flüssig ist und bepinseln den Rand des Mürbeteigbodens damit. Dann setzen wir den Ring darauf. 


Crème fertigstellen

  • Eiklar mit dem Puderzucker in ein hohes Gefäss geben und mit dem Handrührgerät steifschlagen

  • Die Crème sollte mittlerweile abgekühlt oder nur noch lauwarm sein - in Portionen unter den Einschnee mischen (vorsichtig mit einem Teigschaber mischen, bis die Masse einheitlich ist), dann kühlstellen

Profiterole karamellisieren & aufsetzen

  1. Zucker und Wasser in einen Topf geben

  2. Erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist und der Caramel bräunt

  3. Hitze reduzieren, sodass der Caramel flüssig bleibt, aber nicht mehr köchelt

  4. Jetzt vorsichtig ein Profiterole nach dem anderen mit der Oberseite in den Caramel tunken und danach auf ein Backpapier stellen und trocknen lassen

  5. Den Brandteig-Rand abwechslungsweise mit Caramel bepinseln und ein Profiterole nach dem anderen aufsetzen, bis der ganze Rand besetzt ist 

Füllen & Garnieren

Die Vanillecrème mit einem grossen Löffel auf dem Mürbeteigboden verteilen: Sie sollte etwa so hoch wie der Brandteigring sein.

Den Rahm mit dem Puderzucker steifschlagen und mit dem Spritzbeutel mit Sterntülle beliebig dekorativ aufdressieren.

Jetzt kommt die Torte für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank, damit die Crème fest werden kann. Sie sollte möglichst am selben Tag gegessen werden.


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Mehr Infos

Die Saint-Honoré-Torte kommt aus Frankreich und ist nach dem Schutzpatron der Bäcker benannt. Manchmal wird sie auch mit einem Blätterteigboden anstelle des Mürbeteigs zubereitet. 


Weitere Back-Rezepte:

Pastitsio Rezept
Moussaka Rezept
Auberginensalat rezept


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Kommentare: 1
  • #1

    Dennis (Mittwoch, 03 Juli 2019 21:18)

    Nimmt man für Mürbe- und Brandteig die gleiche Menge Teig wie in den jeweiligen Rezepten angegeben?