Ergibt ca. 0.5 l Sauce
Dauer: ca. 1.5 h
Zutaten
- 1 l dunkler Kalbs- oder Rinderfond
- 40 g Butter
- 40 g Mehl
- 150 g Mirepoix
(siehe ganz unten) - 1 Bouquet garni
(siehe ganz unten) - 1 EL Tomatenmark
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Butter in einem Topf schmelzen und das Gemüse darin andünsten
2. Das Mehl dazustreuen und umrühren, bis es sich aufgelöst hat
3. Weiter dünsten, bis die Mehlschwitze (Roux) dunkler wird (aber nicht anbrennen lassen)
4. Tomatenmark dazugeben, umrühren und kurz anschwitzen
5. Den Fond dazugiessen und gründlich umrühren
6. Das Bouquet garni in die Sauce geben und ca. 1 Stunde offen köcheln lassen, bis die Sauce auf die Hälfte reduziert ist
7. Mit einer Siebkelle das Gemüse und das Bouquet garni herausschöpfen
8. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf umleeren
9. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen
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Die Sauce espagnole wird auch Spanische Sauce (wörtliche Übersetzung) oder Braune Grundsauce genannt. Sie gehört zu den fünf Grundsaucen (auch Mutter-Saucen genannt) der klassischen Französischen Küche.
Die Sauce espagnole kann eigenständig verwendet werden. Meist werden aber Abwandlungen davon verwendet. Sie ist die Grundlage für eine Vielzahl von Saucen. Zusammen mit Schalotten, Pilzen und Weisswein bildet sie zum Beispiel die Sauce Chasseur (Jägersauce).
Wie immer bei diesen Grundrezepten gibt es zahlreiche Variationen. Dieses Rezept ist eine ganz klassische Variante der Spanischen Sauce. Manchmal werden Mirepoix und Bouquet garni auch weggelassen. Häufig wird für die Zubereitung zusätzlich noch Speck mit dem Gemüse mitgedünstet.
Trotz der Bezeichnung als Sauce espagnole (Spanische Sauce), hat die Sauce weder mit der Spanischen Küche noch sonst etwas mit Spanien zu tun. Sie stammt ausschliesslich aus Frankreich.
Mirepoix ist eine Mischung aus in gleichmässige, grobe Würfel geschnittenem Röstgemüse. Klassisch werden dafür Sellerie, Karotten und Zwiebeln verwendet. Es kann sowohl Stangen- als auch Knollensellerie verwendet werden. Üblich ist auch Petersilienwurzel.
Ein Bouquet garni ist ein Bündel aus Kräutern und manchmal auch anderen Würzzutaten. Je nach Verwendungszweck variieren die Zutaten. Für die Sauce Espagnole wird ein klassisches Bouquet garni verwendet. Es beinhaltet ein Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian.
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Die vier weiteren Grundsaucen:
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